เส้นทางเครื่องเทศ (The Spice Route) 
香料之路

Words & Photos: Parinya Sombunying

เมื่อ 2,000 ปีก่อนคริสต์ศักราชฝั่งมะละบาร์ของอินเดียเป็นแหล่งปลูกเครื่องเทศที่สำคัญ และเครื่องเทศค่อยๆ เข้าสู่ครัวไทยตามการอพยพโยกย้ายของชาวอินเดียสู่แหล่งต่างๆในย่านเอเชียอาคเนย์ และรวมถึงการค้ากับต่างประเทศด้วยอีกทางหนึ่ง

เส้นทาเครื่องเทศเป็นเส้นทางเดินเรือเลียบชายฝั่งทะเลโดยอาศัยลมมรสุมตะวันตกเฉียงใต้ เดินเรือจากประเทศอินเดีย ตัดข้ามอ่าวเบงกอลมายังหมู่เกาะนิโคบาร์ เข้าสู่ชายฝั่งทะเลด้านตะวันตกของไทย เชื่อว่ามีการขึ้นบกที่ตะกั่วป่า อ่าวพังงา หรือตรัง แห่งใดแห่งหนึ่ง จากนั้นเดินทางต่อทางบกข้ามไปยังเมืองท่าฝั่งอ่าวไทยหรืออาจใช้อีกเส้นทางหนึ่ง โดยแล่นเรือเลียบชายฝั่งทะเลของไทยลงไปเรื่อยๆ แล้วข้ามช่องแคบมะละกาไปยังหมู่เกาะซุนดา และหมู่เกาะโมลุกกะอินโดนีเซีย ที่ได้ชื่อว่าเป็นเกาะเครื่องเทศเนื่องจากเป็นแหล่งผลิตเครื่องเทศที่มีชื่อเสียง โดยมีชาวอาหรับเป็นผู้ผูกขาดการค้า

ต่อมาเมื่อประเทศมหาอำนาจในยุโรปเริ่มขยายอิทธิพลผ่านการเดินทางในมหาสมุทร พวกเขาก็ที่จะเริ่มสะสมเครื่องเทศได้เอง และปรับตัวกลายเป็นผู้ค้าเครื่องเทศรายใหม่ ทำให้การผูกขาดเครื่องเทศของพ่อค้าชาวอาหรับสิ้นสุดลง

ในขณะที่การค้าระหว่างประเทศเป็นเรื่องใหญ่ที่กำลังเกิดขึ้นในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ในฐานะที่เป็นตลาดอันหอมหวานสำหรับชาวยุโรปได้เริ่มติดต่อค้าขายกับชาติอื่นๆ ไม่ว่าจะเป็นจีน โปรตุเกส สเปน ฮอลันดานั่นเองเป็นจุดที่ทำให้เครื่องเทศเดินทางมาถึงภูมิภาคนี้ และรวมถึงประเทศไทยด้วย

เครื่องเทศ … สู่ครัวไทย 

ในอดีต พืชสำหรับปรุงรสที่คนไทยใช้อยู่ดั้งเดิมในการประกอบอาหาร คือ ตะไคร้ หอม กระเทียม กระชาย ถึงจะมีเพียงไม่กี่ชนิดก็สามารถนำมาปรุงอาหารได้หลายตำรับ ภายหลังเมื่อมีพืชปรุงรสชนิดอื่น คนไทยจึงเรียกเพื่อแบ่งแยกให้ชัดว่าเป็น “เครื่องเทศ” อันหมายถึงเครื่องปรุงรสที่มาจากต่างประเทศ เช่น ลูกผักชี ยี่หร่า กระวาน กานพลู และอีกมากมาย

ก่อนที่เส้นทางเครื่องเทศจะเดินทางมาสู่ครัวไทยนั้น คนไทยโบราณเป็นชาวน้ำ อาหารไทยแท้เป็นน้ำพริก ผักจิ้ม มปีลาเป็นเนื้อสัตว์หลัก แต่เมื่อ
เริ่มมีการติดต่อกับต่างประเทศ การรับเอาวัฒนธรรมการรับประทานสัตว์ชนิดอื่น เช่น เนื้อวัว ได้เข้ามาทำให้วิถีการรับประทานอาหารของคนไทยมีความซับซ้อนมากขึ้น

เนื้อสัตว์ใหญ่เป็นของแปลกใหม่และมีกลิ่นสาบฉุนอย่ารุนแรง การดับกลิ่นคาวจึงเป็นขั้นตอนที่สำคัญ และย่อมต้องใช้ส่วนประกอบของน้ำแกง
ชนิดต่างๆ โดยเรียกกันว่า “เครื่องแกง”หรือพริกแกง จุดนี้เองที่เครื่องเทศได้ถูกผสมผสานเข้าสู่ครัวไทย เป็นส่วนประกอบสำคัญในพริกแกงแต่ละชนิด
ที่เหมือนๆ กัน แต่ต่างกันตรงชนิดเครื่องเทศที่ใส่ และปริมาณที่ผสมโดยมีหลักอยู่ว่า จะต้องย่อยส่วนประกอบต่างๆ ให้เล็กลง เพื่อให้ง่ายแก่การ “โขลก” ด้วยครกและสากหินที่จะช่วยขับกลิ่นหอมของเครื่องเทศเพื่อกลบกลิ่นสาบคาว อีกทั้งมีคุณสมบัติช่วยย่อยเนื้อสัตว์ที่ทำให้ระบบร่างกายทำงานหนักกว่าการกินอาหารไทยแบบดั้งเดิม ช่วยแก้ท้องอืดท้องเฟ้อ ในที่สุดจึงกลายเป็นพริกแกงในบ้านในเรือนที่เราคุ้นเคยมาแต่โบราณนั่นเอง

“แกงเผ็ดใส่กะทิ เครื่องเทศ เช่น ลูกผักชี ยี่หร่า กระวาน กานพลู พริกไทยเหล่านี้เป็นรสนิยมของแขกฮินดูแขกอาหรับเขา เรารับเอามาปรุงเป็นแกงเผ็ด เผลอๆ ไปก็เข้าใจว่าเป็นอาหารไทยไป” – ประยูร อุลุชาฎะ ศิลปินและผู้เชี่ยวชาญประวัติศาสตร์และโบราณคดี

ที่มา: ตำรับแกงไทย, มหาวิทยาลัยศิลปากร

THE SPICE ROUTE 

Two thousand years before the start of the Christian Era, the Malabar coast of India was the main region for spice cultivation.

Spices found their way into Thai kitchens with the migration of Indians into Southeast Asia, and through international trade with other countries along the spice route.

The spice route was actually a sea route along the coast. It went from India to the Bay of Bengal and Nicobar, passing through Thailand and into the Straits of Malacca as well as the Moluccas Islands of Indonesia, also called the Spice Islands.

The Arabs were at the time the only spice traders. When European powers reached Asia, they became major spice traders, which proved to be a lucrative international business.

ENTERING THAI KITCHENS 

In the past, Thais used only herbs such as lemongrass, shallots, garlic and galangal in their cooking.

When spices entered the market, Thais started to use them in their cuisine. The foreign spices included coriander seeds,  cumin, cardamom and cloves, among others.

With the introduction of beef into the Thai kitchen, cooks also began mixing spices into their curry pastes to eliminate the strong meaty smell.

These pastes, each with varying degrees of each spice, produce different kinds of curries.

According to award-winning National Artist Prayoon Uluchata, curries cooked in coconut milk with spices like coriander seeds, cumin, cardamom, cloves and pepper originated from Indian and Arabic cuisines.

However, many mistakenly believe they came from Thai cuisine.

Source: Thai Curries”, Silpakorn University

香料之路

2,000年前,印度玛拉巴海岸是香料的主要产地,因为印度靠近东南亚国家而出口东南亚各国,给印度带来了繁荣的经济。

印度香料之路起始于印度海岸,穿越孟加拉湾到尼科巴群岛,再进入泰国安达曼海攀牙湾或董里府(Trang),后通过陆路运往泰国东岸泰国湾或者绕过马六甲海峡进入印尼巽他海峡及马鲁古群岛,这条香料之路由阿拉伯人掌控。

随着欧洲国家航海的发展,香料市场也渐渐由欧洲人掌控。

随着东南亚市场的不断扩大,各欧洲国家包括西班牙、葡萄牙、荷兰和中国都加大对东南亚各国的贸易来往。

香料进入泰国厨房

过去泰国使用柠檬草、洋葱、凹唇姜等当地料理,其香料品种虽然不多但能做出各种美味的泰国菜。后来因为来自国外的各种香料,因此称之为“Klrung Thes(泰语)”

正宗的泰国菜主要以酱料为特色,如素材配酱料,以鱼为主食。随着国家的开放,泰国也渐渐融入外来的饮食习惯,增添本国的美食料理,可谓多元又复杂。

泰国人对肉食的腥味很讲究,使用各种香料汤类去掉肉腥,从而做出泰国美食。泰国的多种香料汤类和外国香料汤类的差别在于,使用不同香料调味及用量,调味方法是将各种香料调味品磨成粉末,然后用石臼将其捣碎,提取香料中的天然香味来帮助消化肉食,达到排除胃肠气胀的作用。

在咖喱香料中,放入椰奶,芫荽、枯茗、小豆蔻、丁香和胡椒,是经典的印度料理。随着泰国美食的推广使用,大家都认为这些是泰国料理的重要成分。

Prayoon Uluchata
历史和考古专家 / 艺术家

来源 : 泰国料理、泰国艺术大学

Show Buttons
Hide Buttons